RARUS'S GALLERY

Как мы знаем, был создан так называемый «Русский стиль» в оформлении тематических меню в последней трети XIX века и в начале XX века. Начиная с 60-х годов XIX века в графике, как и во всем русском искусстве, происходит динамичный процесс создания своей национальной школы в рамках общеевропейской культуры. Основные достижения в области формы и декора оформления полиграфических изделий были непосредственно связаны с традициями русского национального искусства, культуры и ремесла, истоки которого мы находим, конечно, в русском лубке и оформлении древних церковно-славянских рукописей.

 

 

В. Васнецов. Меню парадного обеда

в дни коронации императора Александра III.

27 мая 1883 года. 79х27 см.

В. Васнецов. Меню парадного обеда

в дни коронации императора Александра III.

27 мая 1883 года. 41х25 см.

А. Васнецов. Меню парадного обеда. 26 мая 1896 года.

Из прикладной графики последней трети XIX - начала XX веков наиболее широкую известность получили плакаты, афиши и почтовые открытки, не только как многотиражная печатная продукция, сопровождающая бытовую жизнь почти всех сословий, но и как писал В.В. Стасов:

"Повсюду, даже в России, завелись коллекционеры, ревностно разыскивающие и покупающие эти эфемерные произведения искусства, напоминающие ими свои портфели и таким образом сберегающие их для потомства".

В. Васнецов. Меню парадного обеда

20 мая 1883 года.

Н. Каразин. Меню "Старшинского обеда", данного 

в дни коронации императора Александра III 21 мая 1883 года.

Забытыми оказались не менее интересные по своему графическому решению парадные меню, пригласительные билеты, визитные и похоронные карточки. Тиражи их были крайне невелики, кроме визитных карточек, но последние чаще всего гибли в мусорных корзинах адресатов в день их получения.

А. Бенуа. Меню парадного обеда

в дни коронации императора Николая II для духовенства и особ

первых двух классов в Грановитой Палате 15 мая 1896 года.

И. Петров-Ропет. Объявление о коронации императора Николая II.

14 мая 1896 года. 41х28,5 см.

Неизвестный художник. Объявление о коронации

императора  Александра III.

15 мая 1881 года. 33,5х26 см.

Живописные меню выбрасывали реже - все таки, как никак произведение типографского искусства. Война 1914 года и революции почти прекратили поток этой печатной продукции, обесценили ее в памяти масс. Из пыли времен мы попытаемся извлечь эту часть печатной живописной графики, которая сохранила неповторимый шарм званых вечеров с музыкой и ужином, танцами и дружеской попойкой. Мода на парадные меню была вывезена из Парижа вкупе со шляпами, лентами, парфюмерами, кондитерами и поварами. Первые отечественные печатные меню, как две капли воды, напоминали своих парижских собратьев. Но наши художники-оформители упорно искали свой русский путь в этом сегменте прикладной графики.

В. Васнецов. Меню парадного обеда 14 мая 1896 года. 95х33 см.

А. Бенуа. Меню парадного обеда

для сословных представителей в Александровском зале

Кремлевского Дворца 19 мая 1896 года.

Они (эти искания) привели в последней трети XIX века к оформлению «русского стиля», как самостоятельного явления в полиграфических изделиях России. Прежде всего, это коснулось хромолитографированных парадных меню, открыток, подносных адресов, кондитерских коробок, парфюмерных и винных этикеток, рекламных афиш и плакатов.

В. Васнецов. Меню почетного ужина

у губернатора Москвы В.К. Сергея Александровича.

20 мая 1896 года. 44х31 см.

Э. Липгарт. Меню парадного обеда

в Георгиевском зале Кремлевского Дворца 25 мая 1896 года.

Позднее, "русский стиль" модернистов В. Васнецова, И. Билибина, Б. Зворыкина, В. Курдюмова, Е. Бем, Ф. Шехтеля, Э. Лисснера, С. Ягужинского и С. Малютина взяли на вооружение и художники русского авангарда. Как тут не вспомнить знаменитый «Сегодняшний лубок». В первые месяцы Первой мировой войны, в августе – сентябре 1914 художники–авангардисты К. Малевич, М. Ларионов, А. Лентулов, В. Маяковский, Д. Бурлюк, И. Машков, В. Чекрыгин во главе с Г. Городецким создали группу «Сегодняшний лубок», возродившую старинные традиции батального лубка XIX века. Сам издательский проект продлился чуть более двух месяцев. Об организаторе объединения, Г.Б. Городецком, известно мало. Очевидна его связь с группой русских кубофутуристов, поскольку издание печаталось в Типолитографии С. Мухарского в Москве — там же, где и многие сборники футуристов.

Э. Липгарт. Меню парадного обеда

по случаю приема президента Франции Ф. Фора 11/23 августа 1897 года.

Э. Липгарт. Программа музыки во время приема

в танцевальном зале Большого Царскосельского Дворца

в честь французского президента Э. Луба 7/20 мая 1902 года.

Эта группа выпустила, используя традицию лубочного примитива, серию, на сегодняшний день по разным данным не менее 23 листов, 22 из них были снабжены стихами В. Маяковского, лишь один из известных на сегодняшний день лубков «Взятие русскими немецкого города Лык» не содержит стихов В. Маяковского. В лубках группы «Сегодняшний лубок» патриотический подъем начала Первой мировой войны соединил специфику наивно-примитивного художественного языка с индивидуальной манерой каждого художника, созданные лубки отличались коллективным стилем не смотря на разное авторство, благодаря чему очень легко узнаваемы. Стихотворные тексты к листам писались Маяковским, искавшим вдохновение в старинных традициях рифмовки, он же является и художником нескольких лубочных листов.

В. Васнецов. Меню парадного обеда

в честь кавалеров ордена св. Георгия

в залах Зимнего Дворца 26 ноября 1912 года. 37,5х34,5 см.

С. Ягужинский. Меню праздничного обеда

в честь 300-летия Дома Романовых в Москве.

25 мая 1913 года. 44х16 см.

В середине XIX века цветная литография, а позднее и хромолитография, становятся не очень дорогим, но крайне качественным способом воспроизведения, передающим прелесть акварели и гуаши. Во времена царствования императора Александра II меню начинает жить полнокровной жизнью, внедряется во все слои высшего общества и к началу XX века становится обычным атрибутом жизни среднего класса. Уже в 1860-е годы выделяются основные законы меню, как специфического рода изобразительного искусства камерного, для узкого круга приглашенных. Опаздывая в развитии плакатно-афишного искусства, Россия превзошла французов в многообразии типов тематических меню и помпезности и серьезности их оформления.

С. Ягужинский. Меню русско-французского обеда.

Москва. 31 января 1912 года.

И. Билибин. Меню парадного обеда и

программа концерта 24 февраля 1913 года.

В России меню как вид прикладной графики, стоящий ближе к рекламному плакату, в отличие от последнего, тяготеющего к европейским образцам, с момента своего появления в большинстве случаев носило русский национальный характер по выбору шрифта, орнамента и темам рисунков. Стилизация и эксплуатация русской народно-этнографической темы захватила этот вид прикладной графики. Меню довольно быстро разделилось на разнотематические направления, жестко связанные с изобразительным материалом: коронационные, бракосочетания и другие праздники представителей царской фамилии, приезд иностранных гостей, полковые, институтские, на особые случаи для аристократии, и более демократические  и терпимые к разношерстности изображения ресторанные, и бланки для особых случаев.

С. Ягужинский. Меню обеда и программа концерта

в честь 300-летия Дома Романовых.

Кастрома, 19 мая 1913 года. 23х33,5 см.

Меню обедов и ужинов в Кусково, данных Шереметевыми. 1910-1913 гг.

Меню праздничного обеда. 1905 г.

Архитектоника меню так же, как и плаката, разрабатывалась в первые годы его появления. Текст или обрамлен рисунком, или разбит рисунком на несколько частей. Если в плакате текст должен давить на зрителя, привлекать, то в меню, кроме ресторанного, текст настолько не важен, что часто еле читается на пестром, сочном хромолитографированном поле.

Е. Бем. Бланк меню для Кусково. 1896 год.

Е. Бем. Программа благотворительного концерта 1 марта 1910 года.

Оформление торжеств по поводу коронации Александра III предопределило дальнейшее развитие жанра. Впервые появилось объявление о коронации в цветной рамке, ориентированной в древнерусском стиле. Впервые Виктор Васнецов создает серию меню с боярами, царским пиром, витязями, орнаментированных в стиле византийских и русских древних рукописей. Впервые Федор Шехтель оформляет балаганное шествие, посвященное коронационным празднествам, змеями горынычами, богатырями и лягушками. Чистота русского стиля этого периода, обязательный выбор красного цвета в русском орнаменте и заглавных буквицах из забав царей перешли в полковые и торжественные меню. Еще до В. Васнецова рамки, заглавные буквицы, излюбленные в рукописных книгах, края с золотом – подчеркивали русское происхождение, несхожесть с западными образцами. Даже в тех частых случаях, когда текст давался на французском языке, все же сам подбор заглавных буквиц указывал на русское происхождение.

Б. Зворыкин. Меню праздничного обеда

Московского Общества

поощрения рысистого коннозаводства 10 мая 1909 года.

Борис Зворыкин. Меню банкета 22 февраля 1910

в честь делегации французских парламентариев. 34х25 см.

Борис Зворыкин. Обложка программки для стойки администратора

в Городской Думе Москвы. 1912. 36х21 см.

Борис Зворыкин. Обложка театральной программки.

Императорский Большой театр. 1912. 34х24 см.

Борис Зворыкин. Обложка театральной программки.

300-летие Дома Романовых. 1613-1913.

Императорский Александринский театр. 1913. 35,5х22 см.

Борис Зворыкин. Москва, 1914. 29,5х20 см.

Программка юбилейного концерта в честь

50-летней годовщины русского земства. 1864-1914.

"Царь Батюшка, бьёт Тебе челом земщина русская!"

Помпезностью торжеств, количеством приглашенных, множеством балов, обедов и ужинов коронация Николая II затмила все торжества XIX в.: о6ъявление о коронации орнаментировал И. Петров-Ропет, меню рисовали В. Васнецов, А. Бенуа. Э. Липгарт. Роскошные меню стали не исключением, а закономерностью. Превосходное качество печати, золото и серебро на рамках и вокруг буквиц, легкость линий и динамичность композиций, графическая четкость, нарочитая стилизация, доведенные до высокого эстетизма, выделило меню не только как необыкновенно привлекательный раздел прикладной графики, где фантазия и мастерство художника не знали границ, но и наиболее типичный вид сначала русского, а чуть позднее и неорусского стиля.

Е. Бем. Бланк свадебного меню для Шереметевых. Москва, 1900 год.

Е. Бем. Приглашение на благотворительный  концерт. Москва. 1897 год.

Полковые меню, то есть меню обедов и ужинов, устраиваемых полками по юбилеям и другим особым случаям, составлявшие часть уклада праздничной военной жизни, в большинстве случаев рисованные самими офицерами полков, большими искусниками в изображении военной атрибутики, не уступали меню, созданными по заказам лейб-гвардейских полков В. Васнецовым. Н. Каразиным, А. Шарлеманем. Н. Самокишем. А. Бенуа и др. Для полковых меню была обязательна военная атрибутика: знамена, барабаны, горны, кольчуги, пики, сабли, палицы, орденские ленты, воины времен первых Романовых или времен Петра I, или Екатерины II, и в формах полка на день события. Тексты многих полковых меню удивляют нас вымыслом и шуткой: предлагались ликеры и водки с названиями тех битв, где участвовал полк, названия блюд были связаны с победами или местами, где полк квартировался. Предлагались пирожки Гренадерские, суп Кутузов, спаржа Бородино. Ужины и обеды сопровождались музыкой, выбранной из полкового репертуара именно для этого случая.

Е. Соколов. Шутливое меню юбилейного ужина

в честь 25-летия "Среды" 2 марта 1911 года.

Е. Бем. Бланки свадебных торжеств для Шереметевых. 1900 год.

Хромолитография и Акварель.

Купцы первой гильдии заказывали превосходные меню на свои юбилеи и юбилеи фирм. Строгие, однотонные меню заказывали различные ведомства на торжественные обеды и институты на встречи выпускников. Это было модно - небольшая группа людей приобщалась к высокому искусству. Рестораны, обычно выпускавшие каждодневные шрифтовые меню или обрамленные рамками с рекламой вин и коньяков, на юбилеи заказывали меню у известных художников. Ресторан "Палкин", существовавший в Петербурге с времен Пушкина, выпускал меню по случаю юбилеев, ресторан "Контан" - по случаю юбилеев и заказных обедов, а кофейня Д.И. Филиппова в Москве выпускала каждодневный прейскурант с рисунком и орнаментом в стиле модерн.

Программа маскарада "Ночь в мире декадентства". 3 февраля 1901 года.

Е. Бем. Детское меню. 1886 год.

Наряду с серьезными меню появляются шуточные. В 1886 году Е. Бем выпускает шуточные меню для детей, где предлагались суп из травки, пирожки из песочка, жаркое фарфоровый зайчик и т.д. Е. Соколов создает к XXV-летнему юбилею "Среды" шуточное по изображению, как теперь бы сказали, "стеб" на русский стиль, и абсурдное по содержанию меню, предлагая гостям-художникам водки брыкаловки и сногшибаловки, наливки декадентскую на разных валетах и "аукционную" на непроданных этюдах, китовые поплавки в нефти, холодец разноколерный и множество тому подобного. Артистическое кафе "Бродячая собака", существовавшее в Петербурге в 1910-е годы каждый день вешало на стену меню с абсурдными текстами, предлагая собачьи битки с картофелем и призывом:

В 6 часов у нас обед

И обед на славу.

Приходите на обед

Гау! Гау! Гау!

Е. Бем. "Москва", подносной лист. 1900-е. Акварель. ГТГ.

Е. Бем. Меню для Шереметевых.

1896 год. Хромолитография.

Заказать профессиональному художнику меню было достаточно дорогим удовольствием, но еще рисунок должен был получить цензурное разрешение для печатанья, на что могло уйти около месяца. Даже в тех случаях, когда меню были только шрифтовые или со скромными типографскими украшениями, цензурирование было необходимо. Но, если типография выпускала типовой бланк для меню, цензурировался сам рисунок. и заказчик мог уже впечатать необходимый текст, что не толькобыло дешевле, но и намного быстрее. Типовые меню были самые разнообразные: дорогие, выполненные Е. Бем, Н. Каразиным, И. Мезенцевым, и менее искусные, выполненные или литографами, использовавшими образцы древнерусских орнаментов, или цинкографами, пользовавшимися разного рода литыми виньетками и заставками в стиле модерн.

Е. Бем. Меню для Шереметевых.

Акварель. 1896 год. ВОКГ.

Е. Бем. Приветственный адрес С.Д. Шереметеву.

Акварель. 1913 год. ГМИИ им. А.С. Пушкина.

Выпускались бланки меню в размер бумаги для писем с выдавленными золотой или красной краской словом МЕНЮ, иногда украшенные букетиками цветов, или рамочками, увитыми цветами. Для заказчиков среднего достатка предлагались карточки, предвестники почтовых открыток, в изобилии ввозимые из европы с 1870-х годов. С давлеными или выбитыми цветами, амурчиками, сцепленными ручками в сердечке из цветов, размером от спичечного коробка до папиросной коробки, однолистные и двулистные, сцепленные цветным шелковым шнурочком, эти премиленькие листочки полукартона можно было посылать по почте только в конверте. Конверты выпускались или с повторением рисунка на карточке или затканные букетами из тех же цветов, как и на карточке. На чистых, без каких-либо иллюстраций, карточках и конвертах можно было заказать выдавить или даже позолотить свои инициалы или свой вензель. На этих карточках можно было писать от руки или заказать в типографии меню, приглашение на свадьбу, на бал, бальные карты, адрес и т.д. Наиболее значительные парадные меню как изображения печатались цветной литографией и хромолитографией, так же было напечатано большинство карточек.

Е. Бем. Свадебное меню для Шереметевых.

Акварель. 1894 год. ГМИИ им. А.С. Пушкина.

Меню-прейскурант чайной Сиу и К°. 1910-е годы. Аrt nouveau.

По качеству и мастерству типографского исполнения меню, напечатанные фототипией или цветной автотипией, не уступают первым. Печатались меню в типографиях с наиболее качественным оборудованием и лучшими литографскими мастерами: в Петербурге в типографиях Р. Голике и А. Вильборг, Э. Маркуса, И. Веферс и К°, Р. Шварца, И. Кадушина, Т. Киббель, картографического заведения А. Ильина; в Москве в Товариществе скоропечатни А. Левенсон, типографии И. Кушнерева, литографиях братьев Менерт (бывш. Ю. Кирстен) и И. Машистова; в Киеве в типографии С.В. Кульженко. Тиражи были крайне невелики - соответствовали количеству приглашенных. Меню коронации Николая II издавались от 1000 экземпляров до 2000 экземпляров. Полковые меню издавались тиражом 100-200 экземпляров в зависимости от количества офицеров в полку и приглашенных на торжества.

Е. Бем. Меню для Шереметевых.

Акварель. 1890-е годы. ГМИИ им. А.С. Пушкина.

А. Шарлемань. Бланк меню. 1872 год.

В исключительных случаях меню переиздавались уже после события. К юбилеям фирм и институтов, купеческих родов и благотворительных организаций, коронациям Александра II, Александра III и Николая II и 300-летию Дома Романовых меню помещались в изданиях, посвященных этим событиям. Товарищество скоропечатни А. Левенсон, удостоенное звания поставщика двора Е.И.В., печатало все меню к коронации Николая II. Эти же меню оно печатало и для Коронационного сборника, также оно выпустило папку в роскошном сафьяне, где были собраны все коронационные меню и приглашения. Позднее Товарищество скоропечатни А. Левенсон выпустило папку для коллекционеров с образцами наиболее совершенных меню ею напечатанных. Уже в 1914 году на выставке печатного дела и графики товарищество выставило на обозрение почтенной публики восемь наиболее "русских" меню по рисункам знаменитых модернистов В. Васнецова, Б. Зворыкина, С. Ягужинского и Д. Стеллецкого.

Е. Бем. Подносной адрес к 70-летию В.В. Стасова. 1893 год.

(кружевная рама по рисунку И.П. Ропета). ГРМ.

А. Шарлемань. Меню парадного обеда императора Александра II

в Ливадийском Дворце 11 января 1874 года.

С модой на китайский чай и японских деревянных кукол в России появляется жатая салфеточная бумага, или бумага с набитым китайским или японским рисунком, или с рамками из крупных ярких цветов. На этой бумаге печатают программки концертов и спектаклей, меню, прейскуранты торговых и промышленных фирм. Доходит до абсурда: среди китайских человечков печатались и приглашения на открытие благотворительной еврейской столовой, и программы спектаклей типа "Садко". Почти на всех салфетках стоят цензурные разрешения.

М. Шибаев. Меню праздничного обеда 15 января 1899 года.

Меню обеда. Москва, 6 сентября 1887 года.

Меню встречаются и на фарфоровых или фаянсовых сырных досках заводов Гарднера и М.С. Кузнецова только со словом МЕНЮ и чистым белым полем или с полным текстом обеда. Попадаются и настоящие шедевры, исполненные в "Русском стиле":

Меню свадебное. Тверь, завод Товарищества М.С. Кузнецова, 1892 г.

Фаянс. Рельеф, полихромная роспись по рис. Ф.О. Шехтеля.

14х9 см. Марка синяя печатная надглазурная с изображением

двуглавого орла, под ним лента с надписью:

«М.С. Кузнецов в Твер(ской) губерни(и)».

2 февраля 1892 года в семье Кузнецовых состоялось важное событие – бракосочетание старшего сына, Николая Матвеевича, и Надежды Николаевны Алябьевой. Меню свадебного обеда были изготовленына фаянсовых пластинах. Текст меню обрамляют изображения монограммы «ННК» (начальные буквы имён жениха и невесты – Н(иколай) Н(адежда) К(узнецовы), двух обручальных колец, даты «1892» и элементов орнамента в «Русском стиле». Над текстом меню дата обеда: «2-го февраля 1892 г.». Надпись по периметру:

«Любовь да совѣтъ. Милости просимъ, людъ честной, къ нашимъ молодымъ на сыръ-каравай».

Рамка для меню праздничного ужина.

Тверь, завод Товарищества М.С. Кузнецова, 1890 г. Фаянс.

Рельеф, полихромная роспись по рис. Ф.О. Шехтеля.

22х18 см. Марка зелёная печатная надглазурная

с изображением двуглавого орла и надписью под ним:

«М.С. Кузнецов в Твери».

Меню парадного обеда.  Худ. Ф. Шехтель.

М.: Лит. Высочайше утв. Кушнерев и Ко, б.г. 32х20,6 см.

Кстати, Фёдор Осипович Шехтель "плотно" работал в оформлении не только парадных меню, но и в других разновидностях полиграфических изделий: Например, "Приглашение на освещение храма во имя Спаса Милостивого в Иваново-Вознесенске, сооруженного по проекту Ф.О. Шехтеля 30 октября 1903". М.: Т-во скоропечатни А.А. Левенсон, 1903. 1 л. 31,2х18,4 см. Здесь чувствуется сильное влияние В.М. Васнецова.

Художественно оформленные меню в России традиционно сопровождали торжественные и праздничные застолья. Меню торжественного ужина по случаю серебряной годовщины свадьбы Матвея Сидоровича Кузнецова и его супруги Надежды Вуколовны заключено в специально выполненную фаянсовую рамку. Её украшают монограмма «МКН» (начальные буквы имён виновников торжества: М(атвей) Н(адежда) К(узнецовы), даты юбилея «1865–1890» и элементы стилизованного растительного декора в русском стиле. Над меню под брачным венцом расположены римские цифры «XXV», два обручальных кольца и дата обеда: «29 октября»; внизу надпись: «На память». Меню по рис. Ф.О. Шехтеля, напечатанное методом хромолитографии, содержит дату ужина и перечень блюд. Здесь же повторена монограмма «МКН». Изображения предметов древнерусской посуды – квасника, кубков, блюда, а также фигура гусляра символизируют пир в Древней Руси.

Блюдо с изображением боярского пира

времён царя Алексея Михайловича.

Владимирская губ., Покровский у., с. Дулёво,

завод Товарищества М.С. Кузнецова, начало XX в. Фарфор.

Надглазурное крытьё, роспись, паста, штамп, золочение.

Диаметр – 43,3 см.

Марка в центре дна, надглазурная, золотом, печатная, в виде двуглавого орла и надписи: «Т-ва М.С. Кузнецова Д.Ф.»; у кольцевого поддона заводской знак в виде штампа в тесте: «16». В росписи использованы мотивы произведений В.М. Васнецова, в частности, его иллюстраций к поэме «Песнь о вещем Олеге» А.С. Пушкина (1899).

Блюдо «Гусляры». Владимирская губ., Покровский у., с. Дулёво,

завод Товарищества М.С. Кузнецова, начало XX в. Фарфор.

Надглазурная роспись, штамп, золочение. Диаметр – 33 см.

Марка в центре дна, надглазурная, золотом, печатная, в виде двуглавого орла и надписи: «Т-ва М.С. Кузнецова Д.Ф.»; у кольцевого поддона заводской знак в виде штампа в тесте: «13». На дне овальная бумажная наклейка: «Магазинъ т-во М.С. Кузнецова. Москва. Мясницкая», с надписью чёрными чернилами с обозначением цены: «80 руб». Роспись выполнена по картине В.М. Васнецова «Гусляры» (1899). Блюдо «Гусляры» и блюдо с изображением боярского пира относятся к новому жанру художественного фарфора, появившемуся на рубеже XIX и XX веков и характерному для продукции заводов, ориентированных на массовое производство. Это образцы художественных произведений завода, выпущенные на продажу в очень ограниченном числе, иногда в единичных экземплярах. Они предназначались для особых случаев, выполнялись на заказ, для промышленных или художественных выставок, использовались для украшения витрин фирменных магазинов; позднее такие вещи получили название выставочных образцов.

Встречаются меню со стеклографированным текстом, так как стеклограф был крайне недорог и позволял без особых затрат нанести текст на несколько экземпляров. Рестораны часто заказывали бланки меню в дорогих типографиях, а текст, периодически меняющийся, впечатывали стеклографией.

Программа народного праздника в Москве в дни

коронации императора Николая II 14 мая 1896 года.

Муравьев, П. Шипов. Меню ужина в день полкового праздника

лейб-гвардии Преображенского полка 6 августа 1885 года.

ТРАКТИР «ЭРМИТАЖ»

Трактир «Эрмитаж» находился на Трубной площади Москвы, на углу Петровского бульвара и Неглинной.  Прославился на весь мир своими блюдами. Французский повар Люсьен Оливье совместно с русским купцом Яковом Пеговым построили трактир, перед дверью которого останавливались самые дорогие упряжки лошадей. Француз придумал знаменитый салат, увековечивший его имя. Первоначально Ольвье изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали и выкладывали на блюдо, смешав с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу французского повара, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда. Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав — успех нового блюда был грандиозен! Блюда ресторана, где священнодействовал на кухне шеф-повар из Франции, были приготовлены на высочайшем уровне, отвечая самому причудливому вкусу гурманов. Перейдя позднее в руки торгового товарищества, уже без Оливье, «Эрмитаж» стал еще роскошнее. В комплексе с рестораном открылись номерные бани, гостиница, благоухал вечнозеленый сад, на хорах Белого колонного зала играл великолепный оркестр. В зале «Эрмитажа» был задан банкет по случаю столетия со дня рождения Александра Сергеевича Пушкина. В его стенах собрались тогда все живые классики России. В 1879 г. в «Эрмитаже» чествовали здравствовавшего Ивана Сергеевича Тургенева, в 1890 году – Федора Михайловича Достоевского, и эти события стали достоянием не одной Москвы, но и всей России.  История старого «Эрмитажа» оборвалась в 1917 году, когда лозунг «Отречемся от старого мира!» был претворен в жизнь. В годы Нэпа здесь была размещена «столовая-кафе МСПО № 21″, а затем “Дом крестьянина” с залом на 450 мест, где проводились культурно-воспитательные мероприятия для приезжавших в Москву крестьян. После войны здесь обосновалось некое министерство, а потом одно издательство. Сегодня в нем размещается театр «Школа современной пьесы» под руководством режиссера Иосифа Райхельгауза.

 

ТРАКТИР «ПРАГА»

Существующий с 1870-х гг. извозщичий трактир «Прага» на Арбатской площади в центре Москвы был перестроен в 1896 году в  фешенебельный ресторан. Новый хозяин энергично взялся за дело, превратив захолустный трактир в первоклассный ресторан для «чистой» публики, прежде всего интеллигенции. Он надстроил и расширил здание, а в 1914 году соорудил на крыше нечто вроде летнего сада, украсил многочисленные залы и кабинеты стенной росписью, зеркалами, лепниной и бронзой. В ресторан стали приглашать лучшие цыганские ансамбли, известных исполнителей. Как выражаются нынешние владельцы предприятия, «его выгодное расположение быстро оценил предприимчивый купец Семен Тарарыкин, смекнувший, что выходящее на две центральные улицы здание может принести немалый доход»; в результате «Прага» превратилась «в один из центров культурной жизни Москвы». Естественно, что извозчики как-то сами перестали его посещать. После 1917 года «Прага» была, естественно, национализирована, на какое-то время ее вывеску убрали: какие могут быть рестораны в годы военного коммунизма! В 20‑е годы тут размещались Высшие драматические курсы, а также книжные магазины «Букинист», «Книжное дело» и «Слово». В одном из залов на втором этаже долгие годы работала библиотека. В 1924 году здесь открыли общедоступную столовую Моссельпрома. О ней Маяковский писал:

Здоровье — радость, высшее благо,

В столовой Моссельпрома — бывшая «Прага».

Там весело, чисто, светло и уютно,

Обеды вкусны и пиво немутно!

С середины 30‑х годов для «Праги» вновь наступили смутные времена. Дело в том, что тихий уютный Арбат нежданно-негаданно приобрел негласный статус «правительственной» улицы, «Военно-Грузинской дороги». Он соединял Кремль с ближней, кунцевской, дачей Сталина. Стали проверять и перепроверять всех жильцов домов, окна которых выходили на улицу. Не внушавших доверия заставляли меняться либо вообще уезжать из Москвы. Если к арбатцу приезжали гости или даже на одну ночь у него оставался знакомый или родственник, хозяин был обязан под страхом самых суровых репрессий, вплоть до выселения, доложить об этом своему управдому. Через каждые 50 метров по всему Арбату круглые сутки стояли «топтуны». Лишь в 1954 году, после основательной реконструкции, вновь распахнул двери ресторан «Прага».В советские времена «Прага» стал одним из крупнейших и престижных ресторанов столицы. Для неизбалованных роскошью советских людей даже единственное посещение этого ресторана было незабываемым на всю жизнь событием. В августе 1997 года на Арбатской площади состоялось торжественное открытие обновленной «Праги». Сегодня меню «Праги» — истинное удовольствие для гурманов, с поросенком, стерлядью, осетриной…

ТРАКТИР ГУРИНА

Исчез и знаменитый трактир Гурина. В 1876 году купец Карзинкин купил трактир Гурина, расположенный в самом начале Тверской улицы, на углу Воскресенской площади, сломал его, выстроил огромнейший дом и составил «Товарищество Большой Московской гостиницы», отделал в нем роскошные залы и гостиницу с сотней великолепных номеров. В 1878 году открылась первая половина гостиницы.

“В Большом Московском блещут люстры, разливается струнная музыка, и вот он, кинув меховое пальто на руки швейцарам, вытирая платком мокрые от снега усы, привычно, бодро входит по красному ковру в нагретую людную залу, в говор, в запах кушаний и папирос, в суету лакеев и все покрывающие то распутно-томные, то залихватски-бурные струнные волны”, — писал И. Бунин.

Карзинкин придумал потрясающий рекламный ход – установил в трактире при гостинице собственный стол, где на глазах у посетителей питался сам и угощал приятелей. Москвичи посмеивались:

– Лучший потребитель ресторана – сам хозяин.

Но притом сами охотно ужинали и обедали в Большом Московском. Публицист П. Вистенгоф писал:

“Тут половые имеют какую-то особенную расторопность и услужливость; закуски к водке подают столько, что при безденежье можно, выпивши несколько рюмок, утолить голод одной закуской и быть, понимаете, так сказать, навеселе, не тратя много денег, притом с постоянных посетителей ничего не берется за табак”.

Но, разумеется, не только это привлекало посетителей. Здесь любил бывать Петр Ильич Чайковский и Антон Павлович Чехов. Здесь играл шумную свадьбу Алексей Бахрушин – купец и основатель театрального музея. Здесь постоянным посетителям вручали стихотворные открытки с праздничными поздравлениями. Например, с такими:

С неделей Сырной поздравляем

Мы дорогих своих гостей

И от души им всем желаем

Попировать повеселей.

Теперь, забыв тоску, гуляет

Весь православный русский мир,

С почтеньем публику встречает

Большой Московский наш трактир.

А как-то раз сюда вошел Шаляпин и, будучи в отличном настроении, с порога начал подпевать оркестру. Естественно, что он своим невероятным голосом сразу перекрыл тех, кто стоял на сцене, и, к удовольствию публики, повел сольную партию. Пели и пили до утра. После чего Шаляпин обратился к Бунину, также участвовавшему в том безумном кутеже:

– Думаю, Ванюша, что ты очень выпимши, и потому решил поднять тебя в твой номер на собственных плечах, ибо лифт не действует уже.

– Не забывай, – ответил Бунин, – что я живу на пятом этаже и не так мал.

– Ничего, милый, – ответствовал Шаляпин. – Как-нибудь донесу!

И разумеется, донес, хотя смущенный Бунин всячески старался отбиваться от шаляпинских ручищ. Сам же писатель просто обожал этот трактир. Один из его героев вожделел:

“В Большом Московском блещут люстры, разливается струнная музыка, и вот он, кинув меховое пальто на руки швейцарам, вытирая платком мокрые от снега усы, привычно, бодро входит по красному ковру в нагретую людную залу, в говор, в запах кушаний и папирос, в суету лакеев и все покрывающие то распутно-томные, то залихватски-бурные струнные волны”.

А в другом рассказе тот же Бунин смаковал:

“По случаю праздника в Большом Московском было пусто и прохладно. Мы прошли старый зал, бледно освещенный серым морозным днем, и приостановились в дверях нового, выбирая, где поуютней сесть, оглядывая столы, только что покрытые белоснежными тугими скатертями. Сияющий чистотой и любезностью распорядитель сделал скромный и изысканный жест в дальний угол, к круглому столу перед полукруглым диваном. Пошли туда… И через минуту появились перед нами рюмки и фужеры, бутылки с разноцветными водками, розовая семга, смугло–телесный балык, блюдо с раскрытыми на ледяных осколках раковинами, оранжевый квадрат честера, черная блестящая глыба паюсной икры, белый и потный от холода ушат с шампанским... Начали с перцовки”.

Кстати, от такого “наследия прошлого”, как “машина”, или же “оркестрион”, новый владелец решил не отказываться. Гостиницу сломали в 1930-х и соорудили на ее месте гостиницу «Москва» по проекту архитекторов Л. Савельева и О. Стапрана, доработанному позднее академиком архитектуры А.В. Щусевым. Благодаря достоинствам архитектуры и внутренних интерьеров «Москвы», она всегда была одной из самых престижных московских гостиниц. В разное время гостиницу посещали первый космонавт Юрий Гагарин, нобелевский лауреат Фредерик Жолио-Кюри, актеры Софи Лорен, Марчелло Мастрояни, Роберт де Ниро и многие другие. 15 февраля 2012 года, после десяти лет реконструкции по адресу Охотный ряд, д. 2 открылась первая очередь многофункционального комплекса «Москва» – торговая галерея, деловой центр и подземный паркинг «для солидных господ».

"БОЛЬШОЙ ПАТРИКЕЕВСКИЙ ТРАКТИР" И.Я. ТЕСТОВА

"Большой Патрикеевский трактир" Тестова - ранее он принадлежал Егорову - находился в здании гостиницы "Континенталь" на углу Воскресенской и Театральной площадей. Сейчас на этом месте стоит гостиница "Москва". Лозунг «Пролетарии всех стран, соединяйтесь!» украсил памятник Карлу Марксу на Театральной площади, расположенный на месте бывшего трактира И.Я. Тестова. Торжественное открытие монумента произошло 29 октября 1961 года, в дни работы XXII съезда КПСС в присутствии высшего партийного и советского руководства, делегатов съезда, гостей от компартий других стран. Для установки памятника доломали последний остаток ампирной  Театральной площади – угловой дом, в котором когда-то находился знаменитый трактир «Большой Патрикеевский трактир» И.Я. Тестова. Этот трактир был очень популярным у помещиков.

«Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей учиться в Москву в учебные заведения и когда установилась традиция — пообедать с детьми у Тестова…», — писал В. Гиляровский.

Ресторатор Тестов не был хозяином помещения: он всего-навсего арендовал эту недвижимость. В какой-то степени благодаря тому, что подольстился к жадному до славы Патрикееву и тем его прельстил, что вывесил над входом огромнейший плакат: “Большой Патрикеевский трактир”. А снизу скромно приписал: “И. Тестов”.

Много гурманов бывало у Тестова, заказывавших порции холодной белуги, семги или осетрины с хреном, балык, икру, жареного поросенка, телятину, ботвинью с белорыбицей и сухим тертым балыком, кулебяку с начинкой в 12 ярусов с налимьей печенкой и костяными мозгами в черном масле, окорок, расстегаи, рябчика с куропаткой. После спектакля стояла очередью театральная публика. Фирма становилась все известнее, и через десять лет разбогатевший Тестов прибил к своей вывеске российский герб и надпись: «Поставщик высочайшего двора». Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала в Москву съесть тестовский раковый суп с расстегаями. Значит, сам государь-батюшка не брезговал отведать тестовского расстегайчика. Да что там поставщик – ближайшие царевы родственники не брезговали посетить тестовские владения. Сюда любил захаживать брат Александра III Владимир Александрович. Однажды это даже вызвало курьез. Великий князь Владимир как-то раз приехал в маленький город Боровичи. А тамошний купец, заранее прознав об этом, “выписал” из Москвы одного из лучших тестовских поваров, который, зная вкусы постоянного клиента, приготовил соответствующее угощение. После обеда гость задал хозяину вопрос:

– Скажите, почтенный, как вы узнали все кушанья, которые я особенно люблю?

– Господь Бог надоумил, Ваше Императорское Величество, – смиренно ответил хозяин.

– Ну, – недоверчиво протянул Владимир Александрович, – я полагаю, что у Господа Бога есть заботы поважнее и ему некогда заказывать для меня обеды.

Естественно, что у купца после такого поворота темы душа, что называется, скакнула в пятки. Но, впрочем, обошлось без строгостей – царскому брату очень уж понравился обед. Тестовский трактир был всенародным в широчайшем смысле слова. Поутру сюда слетались жаворонки ранние – купцы, любители гонять чаек из блюдечка. Затем приходили чиновники. Следом – интеллигенция. А поздним вечером и ранней ночью тестовские залы наполнялись театралами. Благо, рядом и Большой, и Малый, и Манеж, и Благородное собрание. Перед каждой осенью, когда помещики везли в Москву на обучение своих детишек, здесь устраивали, по традиции, семейные обеды. Иной раз сюда даже гимназисты забегали. К примеру, Брюсов вспоминал, что в день открытия памятника героям Плевны он, удрав из гимназии, смотрел торжества, а потом ел расстегаи у Тестова. Состоял трактир из кабинетов и двух огромных залов. В них, как правило, устраивали всякие банкеты, но некоторые любители скопления народа предпочитали кабинетам места в общих залах. А многие известные и, разумеется, богатые клиенты имели тут свои столы. За них никто не смел садиться, но это правило срабатывало лишь в определенные часы обеда или завтрака. В другое время те столы были доступны каждому желающему. Главной же достопримечательностью тестовского заведения был дорогой оркестрион или “машина”. Стоил он невиданную сумму – 12 тысяч рублей и по заказу публики играл практически любую музыку, в том числе классику. Его даже в стихах воспевали:

Вина крепки, блюда вкусны,

И звучит оркестрион, на котором:

Мейербер, Обер, Гуно,

Штраус дивный и Россини

Приютилися давно.

Из еды же более всего пользовались спросом тестовские поросята. Выращивали их на специальной ферме, каждого – в особом чистеньком пенальчике со специальными перегородками, чтобы поросенок “с жирку не сбрыкнул”. Их кормили преимущественно творогом, а после, розовых и нежных, везли в Москву и подавали с кашей. Те поросята почитались как одна из главных достопримечательностей Москвы, в одном ряду с Царь-пушкой и Василием Блаженным. Славилась и гурьевская каша с фруктами, и суп из раков с расстегаями, и ботвинья с белорыбицей. А иные обязательно заказывали кулебяку в двенадцать этажей, каждый этаж с особенной начинкой. Были в ходу и расстегаи с рыбой. Идет половой с подносом расстегаев, а за ним несется рыбный дух. Из напитков же все больше шла Смирновская. Ее подавали в специальных ведерках, во льду. Особенно же колоритным едоком считался миллионер Иван Васильевич Чижов. Его ежедневное меню было таким: порция осетра или белуги, икра, две тарелки ракового супа (иной раз он заменялся рыбной или же какой другой селянкой с расстегаями или же кулебякой в двенадцать этажей), жареный поросенок (заменялся иногда приличной порцией телятины или же рыбы), а на десерт – большая сковородка сладкой гурьевской каши. Сопровождался тот обед вином и вместе с перерывами на дрему между блюдами занимал около двух часов. Впрочем, не все в этом трактире было благостно. Иной раз не обходилось без курьезов. Здесь, например, служил известный половой Иван Селедкин. В первую очередь он славился своей патологической обидчивостью. Каждый раз, когда кто-нибудь из гостей заказывал селедку, этот специалист без страха и упрека проявлял собственное недовольство. Как-то у Тестова обедал один высокопоставленный жандармский генерал. Генерал сделал заказ и, когда его половой уже направился на кухню, понапутствовал его:

– Селедку не забудь, селедку!

По случайности, как раз в этот момент в зал заходил Селедкин. Не разобравшись в ситуации, он гневно выкрикнул:

– Я тебе, мерзавец, дам селедку! А по морде хочешь?

Лишь чудом удалось умять этот скандал.  Многие известные люди, приезжая в первопрестольную столицу, первым делом отправлялись в тестовский трактир. Например, писатель Федор Достоевский. Его супруга вспоминала, как они после прогулок “усталые и проголодавшиеся обычно ехали завтракать к Тестову. Муж любил русскую кухню и нарочно заказывал для меня, петербургской жительницы, местные блюда, вроде московской селянки, расстегаев, подовых пирожков...”

Редактор популярного “Московского листка” Н. Пастухов, обедая, просматривал “Новости дня” – издание конкурента Липскерова и, тыкая в рекламу некого портного Мандля, с презрением пояснял:

– Штанами плотють!

Здесь преподаватели Консерватории торжественно отпраздновали первый выпуск, а знаменитый фабрикант Савва Морозов не гнушался приводить с собою всяких подозрительных господ. К примеру, начинающего литератора Максима Горького. Да еще и громко, на весь зал, расхваливать его:

– Я поклонник ваш… Привлекает меня ваша актуальность. Для нас, русских, особенно важно волевое начало и все, что возбуждает его.

Неудивительно, что тестовский трактир вошел в литературу. Например, “московский Гамлет” из рассказа Чехова “В Москве”, нисколько не смущаясь, исповедовался: “Я от утра до вечера жру в трактире Тестова и сам не знаю, для чего жру”. Да и Михаил Аверьяныч, почтмейстер из “Палаты № 6” того же автора, не брезговал известнейшим трактиром. Как-то раз, зайдя туда вместе со своим другом доктором, он “долго смотрел в меню, разглаживая бакены, и сказал тоном гурмана, привыкшего чувствовать себя в ресторанах как дома:

– Посмотрим, чем вы сегодня нас покормите, ангел!”

Увы, как редкостный и уникальнейший московский феномен тестовский трактир погиб еще до революции. Владимир Гиляровский сетовал: “Во время японской войны большинство трактиров стало называться ресторанами, и даже исконный тестовский трактир переменил вывеску:  “Ресторан Тестова”.

От трактира Тестова осталась только в двух-трех залах старинная мебель, а все остальное и не узнаешь! Даже стены другие стали. Старые москвичи-гурманы перестали ходить к Тестову. Приезжие купцы, не бывавшие несколько лет в Москве, не узнавали трактира. Первым делом – декадентская картина на зеркальном окне вестибюля… В большом зале – модернистская мебель, на которую десятипудовому купчине и сесть боязно.  Приезжие идут во второй зал, низенький, с широкими дубовыми креслами. Занимают любимый стол, к которому привыкли, располагаясь на разлатых диванах”.  Впрочем, и в этом зале посетителей преследовала череда чернейших разочарований. Половой, оказывается, не половой, а этакий официант, притом не из Владимирской губернии (откуда по традиции в Москву съезжались представители этого промысла), а из Московской. Да и тот гостей не потчует: дескать, у нас теперь на это есть метрдотель. А метрдотель какой-то странный – смотрит в сторону, бубнит какие-то невероятные слова:

– Филе из куропатки… Шоффруа, соус провансаль… Беф бруи… Филе портюгез… Пудинг дипломат… Шашлык по-кавказски из английской баранины.

А вместо известного оркестриона был нанят румынский оркестр.

Московское зажиточное купечество раздражало "засилие" французских и итальянских блюд в меню (и это, естественно, стало немаловажным фактором в продвижении "Русского стиля" при их художественном оформлении). В. Гиляровский приводит такое любопытное высказывание:

«У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается: По-русски едим - зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся».

Муравьев, П. Шипов. Меню полкового ужина 5 июля 1890 года.

Н. Каразин. Меню обеда в день полкового праздника

лейб-гвардии Измайловского полка 12 октября 1886 года.

Это заявление было сделано в трактире «Тестова», весьма уважаемым гурманами тех лет. Примечательно, что цитируемый Гиляровским «патриот» исконно русские блюда запивал французским шампанским. Вообще, сочетать заморские вина с русской кухней тогда считалось делом обычным, а уж шампанское вообще было любимейшим вином богатых москвичей. Хозяева ресторанов этим пользовались, вино стоило в 3-4 раза дороже, чем в магазине. Выдержки из книги В.А. Гиляровского «Москва и Москвичи»:

«…Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: «В. Далматов и О. Григорович». Число — 25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й. Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В.П. Далматов и его друг О.П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски. В левой зале нас встречает патриарх половых, справивший сорокалетний юбилей, Кузьма Павлович.

— Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за пастуховский стол! Николай Иванович вчера уехал на Волгу рыбу ловить.

Садимся за средний стол, десяток лет занимаемый редактором «Московского листка» Пастуховым. В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным мальчуганам-половым.

— Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки… К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.

— Слушаю-с.

— А теперь сказывай, чем угостишь.

— Балычок получен с Дона… Янтаристый… С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет…

— Ладно. Потом белорыбка с огурчиком…

— Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная… Паюсная ачуевская, калачики чуевские. Поросеночек с хреном…

— Я бы жареного с кашей, — сказал В.П. Далматов.

— Так холодного не надо-с? И мигнул половому.

— Так, а чем покормишь?

— Конечно, тестовскую селянку, — заявил О.П. Григорович.

— Селяночку — с осетриной, со стерлядкой… живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.

— Расстегайчики закрась налимьими печенками…

— А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное…

— А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, — улыбается В. П. Далматов.

— Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.

— А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, — предлагает В.П. Далматов.

— Лососинка есть живенькая. Петербургская… Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло…

— Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус… Ведь не забудешь?

— Помилуйте, сколько лет служу! И оглянулся назад.

В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.

Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве No 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.

— Кузьма, а ведь ты забыл меня.

— Никак нет-с… Извольте посмотреть.

На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.

— Нешто можно забыть, помилуйте-с! Начали попервоначалу «под селедочку».

— Для рифмы, как говаривал И.Ф. Горбунов: водка — селедка.

Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…

После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми…

Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным балыком… Выпили по стопке эля «для осадки». Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.

— Селяночки-с!…

И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.

— Розан китайский, а не пирог! — восторгался В.П. Далматов.

— Помилуйте-с, сорок лет режу, — как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. — Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком.

— А давно он был?

— Завтракали. Только перед вами ушли.

— Поросеночка с хреном, конечно, ели?

— Шесть окорочков под водочку изволили скушать. Очень любят с хренком и со сметанкой.

Компания продолжала есть, а оркестрион в соседнем большом зале выводил:

Вот как жили при Аскольде Наши деды и отцы…»

А сейчас… меню развернёшь, а там, на против каждого словца, две цифры: вес в граммах и цена в сотнях рублей… тьфу!

Фото поваров из трактира Тестова (1890-е годы)

Дмитрий Мережковский вспоминал, как А.П. Чехов в ответ на его надоедливые «вопросы о смысле бытия», немного помолчав, отвечал:

«А кстати, голубчик, что я вам хотел сказать: как будете в Москве, ступайте-ка к Тестову, закажите селянку, – превосходно готовят – да не забудьте, что к ней большая водка нужна».

Трактир Тестова Антон Павлович Чехов описал в рассказе «Глупый француз». В этом рассказе некий француз по фамилии Пуркуа, ожидая, пока ему принесут завтрак, наблюдает, как кушает его сосед – «благообразный господин».

«Как, однако, много подают в русских ресторанах! – подумал француз, глядя, как сосед поливает свои блины горячим маслом. – Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?»

Сосед, однако, на этом не остановился, а заказал еще пятнадцать блинов и к ним балык семги и икру. А потом еще порцию блинов с икрой и луком. Наконец, на закуску господин заказал «порцию селянки из осетрины по-русски».

Наблюдая эту картину, француз подумал, что господин хочет покончить жизнь самоубийством. Желая спасти человека, Пуркуа обратился к нему с пламенной речью, призывая остановиться, но наткнулся на полное непонимание.

«– Да ведь не вам платить! Что вы беспокоитесь? И вовсе я не много ем! Поглядите, ем, как все!

Пуркуа поглядел вокруг себя и ужаснулся. Половые, толкаясь и налетая друг на друга, носили целые горы блинов… За столами сидели люди и поедали горы блинов, семгу, икру… с таким же аппетитом и бесстрашием, как и благообразный господин.

О, страна чудес! – думал Пуркуа, выходя из ресторана. – Не только климат, но даже желудки делают у них чудеса! О страна, чудная страна!»

 

В. Бобровский. Меню обеда в честь 100-летия

Пажеского корпуса 15 декабря 1902 года.

М. Зичи. Меню обеда по случаю бракосочетания

В.К. Сергея Александровича и принцессы

Гессен-Дармштадтской Елизаветы Федоровны 3 июня 1884 года.

Преимущественно купеческой клиентурой объясняется и другая примечательная особенность московских заведений — многие использовали трактиры как офисы, договариваясь там о сделках и кредитах. В некоторых случаях это было отражено и в названиях — например, трактир «Хлебная биржа». Как несложно заметить, эта традиция сохранилась и до наших дней.

Приглашение на обед у Московского городского головы

Н. Алексеева. Меню на карточках. 1900-е гг.

Д. Чичагов. Меню праздничного обеда. Москва, 14 января 1890 года.

Само слово «ресторан» стали употреблять в названии заведений только в начале ХХ века, именно тогда многие трактиры первой категории стали именоваться ресторанами. До этого времени в центральной части города был только один ресторан — «Славянский базар». Именно там вошло в обиход слово «официант», в остальных местах их ещё долго продолжали именовать «половые» или «белорубашечники». Белая рубаха была непременным атрибутом профессии, фраки появились позже, всё в том же «Славянском базаре».

Ресторан был оформлен  в русском стиле, быстро получивший собственную популярность. Здесь часто за завтраками встречались московские купцы, за едой заключавшие свои сделки. Шеф-поваром в ресторане был Владимир Иванов, учившийся этому делу в Париже. Обладал различными наградами и пользовался хорошей славой. 21 июня (3 июля) 1897 года здесь после многочасовых обсуждений Станиславский и Владимир Иванович Немирович-Данченко решили создать Московский Художественный театр. Фешенебельный «Славянский базар» с дорогими номерами, где останавливались петербургские министры, и сибирские золотопромышленники, и степные помещики, владельцы сотен тысяч десятин земли, и… аферисты, и петербургские шулера, устраивавшие картежные игры в двадцатирублевых номерах. Ход из номеров был прямо в ресторан, через коридор отдельных кабинетов. Обеды в ресторане были непопулярными, ужины – тоже. Зато завтраки, от двенадцати до трех часов, были модными, как и в «Эрмитаже». Купеческие компании после «трудов праведных» на бирже являлись сюда во втором часу и, завершив за столом миллионные сделки, к трем часам уходили. Оставшиеся после трех кончали «журавлями». «Завтракали до „журавлей“ – было пословицей. И люди понимающие знали, что, значит, завтрак был в «Славянском базаре», где компания, закончив шампанским и кофе с ликерами, требовала «журавлей». Так назывался запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, и в нем был превосходный коньяк, стоивший пятьдесят рублей. Кто платил за коньяк, тот и получал пустой графин на память. Был даже некоторое время спорт коллекционировать эти пустые графины, и один коннозаводчик собрал их семь штук и показывал свое собрание с гордостью.

Вообще официанты в дореволюционной России были на порядок квалифицированней нынешних. Исторически сложилось, что среди московских официантов преобладали выходцы из Ярославской губернии, учили их не меньше пяти лет, и только спустя два года работы на кухне ученик мог получить доступ в зал, и то после сдачи экзамена на знание всех блюд и соусов.

Н. Самокиш. Меню завтрака в честь 100-летия

Кавалергардского полка 1899 года.

Н. Самокиш. Меню обеда в Красном Селе

по случаю приема президента Франции

Ф. Фора 13/25 августа 1897 года.

В зале официанта долгое время не допускали до общения с гостем, доверяя лишь вспомогательные функции: смену блюд, уборку стола и лишь на пятый год официант мог самолично принимать заказ и вести счёт. Заработную плату не платили, жили официанты за счёт чаевых. Это обстоятельство спровоцировало создание профсоюзов официантов (в Москве в 1902 году, в Санкт-Петербурге в 1907). Профсоюзы иногда устраивали демонстрации, основными требованиями демонстрантов во фраках были введение восьмичасового рабочего дня, замена чаевых твердым окладом, отмена обязанности нести бремя по неоплаченным гостями счетам и отмены всяких позорных прозвищ вроде «человек», «Иван» и обращения на «ты». Среди «белорубашечников» не было женщин, доступ в зал женской прислуги запрещался законодательно. Официантки появились только в годы Первой мировой войны — мужчин забирали на фронт и работать было некому.

П. Шипов. Меню государева стола на обеде в

Преображенском полку 9 января 1898 года.

Б. Полей. Меню праздничного обеда

в ресторане "К.П. Палкин" 6 мая 1890 года.

Былое нельзя воротить. И печалится не о чем,

Для каждой эпохи свои подрастают леса ...

А всё-таки жаль, что нельзя с Александром Сергеевичем

Поужинать, в "Яр" заскочить хоть на четверть часа.

Булат Окуджава

Несколько лет - с 1848 по 1851 гг. — в саду "Эрмитаж" размещался знаменитый ресторан "Яръ". А в 1851 году "Яръ" открылся как загородный ресторан в Петровском парке, на Петербургском шоссе (ныне Ленинградский проспект) во владении генерала Башилова. На этом месте, хотя и неоднократно перестроенный, он существует и поныне. История «Яра» начинается с 1826 года, когда на углу Кузнецкого моста и Неглинки в доме сенатского канцеляриста Людвига Шавана... Приезжая в Москву, А.С. Пушкин неоднократно посещал ресторацию Ярда. 27 января 1831 года Пушкин, Баратынский, Вяземский и Языков здесь поминали скончавшегося 14 января своего общего друга поэта Антона Дельвига. У Пушкина в ресторане было и любимое блюдо - сладкий суп с ревенем.

Нельзя не упомянуть о грандиозных развлекательных программах в московских ресторанах. Самой яркой и зрелищной считалась программа в знаменитом «Яре». Ресторан работал с трёх часов дня до пяти утра, и весь вечер, помимо отменных кушаний, гостям предлагалась живая музыка и прочие увеселения. В ХХ веке к уже привычным цыганам в «Яре» добавились танцевальные программы и даже иллюзионисты. Вообще, увеселительные программы были строго регламентированы в зависимости от категории заведения. Бильярд дозволялось держать только ресторанам первого разряда, для второго разряда допускались музыка и оркестры, третьеразрядным ресторанам оставили только оркестрионы (небольшие механические органы).

Панютин, Лев Константинович (1831—1882) — публицист и фельетонист, писавший под псевдонимом Нил Адмирaри. Известная сцена в ресторане "Эрмитаж" в большой компании обедал Лев Панютин. Когда-то знаменитый фельетонист "Nil admirari". Когда-то... Бедный, все проживший старик. Он ходил в "Эрмитаж", к Оливье, по старой памяти позавтракать, пообедать. Когда-то богатый человек, он прокучивал здесь большие деньги. "По старой памяти" ему не подавали счета, если он не спрашивал.  Но то простые завтраки, обеды. А тут огромный обед, с дамами, - неожиданно принявший "товарищеский характер": один взял на себя шампанское, другой - ликер. Панютин, чтобы не отставать от других, объявил:

- Мои, господа, фрукты.

В конце обеда он приказал человеку:

- Подай фрукты! Буфетчик осведомился:

- Кто заказал?

- Господин Панютин.

- Панютин?! Отпустить не могу! Не заплатит. Положение получилось ужасное.

Фруктов не подают.

Панютин, уже не решаясь ни на кого поднять глаз, спрашивает у человека:

- Что ж, братец, фрукты? Половой, глядя в сторону, бормочет:

- Сию минуту-с... принесут...

А буфет завален фруктами. Все видят. Всем хочется провалиться сквозь землю.

Что делать? Другому кому-нибудь приказать? Обидеть старика, который и так уже умирает от стыда, от срама, от позора. В эту минуту в зал входит Оливье - "сам Оливье". Он сразу увидал, что что-то происходит. Какое-то замешательство. Обратился к буфетчику:

- Что такое?

- Да вот господин Панютин заказал фрукты. А я отпустить не решаюсь. Вещь дорогая.

Оливье только проскрежетал сквозь зубы:

- Болван! Сейчас послать на погреб. Чтобы отобрали самых дорогих фруктов! Самый лучший ананас! Самые лучшие дюшесы! В момент!

Он подошел к столу, поклонился присутствующим и обратился к Панютину:

- Простите, monsieur Панютин, что моя прислуга принуждена была заставить вас немного обождать с фруктами. Но это случилось потому, что на буфете не было фруктов, достойных, чтобы их вам подали.

В эту минуту появился человек с вазой "достойных" фруктов.

- Салфетку! - приказал Оливье.

И пихнув под мышку салфетку, взял вазу с фруктами:

- Позвольте мне иметь честь самому служить вам и вашим друзьям. У старика Панютина были слезы на глазах.

И не у одного у него.

Бывший среди обедавших М.Г. Черняев, - он был тогда на вершине своей славы, - обратился к Оливье:

- Прошу вас сделать нам честь просить к нам и выпить стакан шампанского за здоровье наших дам.

И дамы смотрели, с благодарностью улыбаясь, на человека, который сделал "такой красивый жест":

- Мы просим вас, monsieur Оливье! Мы просим! На этом лежит романтический отпечаток.

Как "на всем московском есть особый отпечаток".

Карточки-меню 1880-1890-е гг.

Меню полкового завтрака артиллеристов 6 декабря 1888 года.

РЕСТОРАН "ВЕНА"

Угловой (литераторский) зал ресторана "Вена". 26.01.1913.

Главная кухня. Фото 1910-х гг.

В Санкт-Петербурге ресторан "Вена" оставался одним из главных центров художественной жизни российской столицы и находился в доходном доме Гиллерме - Дом Ротина на пересечении Малая Морская ул., 13 и Гороховая ул., 8 в пяти минутах ходьбы от Дворцовой площади. Некогда слава "Мекки писателей и художников", открывшейся 31 мая 1903 года после ее освящения Иоанном Кронштадским, гремела по всей России. Ресторан был в бельэтаже с окнами на Гороховую, затем были сделаны 19 отдельных кабинетов, на стенах были развешаны рисунки и автографы знаменитых посетителей. Популярность ресторана была так высока, что И.С. Соколов не пожалел средств на издание книги, посвященной десятилетию ресторана "Вена".

Подобной книги не издал не один ресторан Петербурга (по крайней мере, о других изданиях подобного рода мы сведениями не располагаем). "Десятилетие ресторана Вена" является, по общему мнению, библиографической редкостью. Вот что об издании этого альбома писал очевидец Г.Ю. Феддерс:

"Книга была роскошно издана, со многими иллюстрациями и репродукциями литературных и художественных экспонатов "Вены". Весь тираж разошелся буквально за несколько дней. Книга теперь является библиографической редкостью".

Распорядок дня в «Вене» был достаточно оригинальным. Ресторан открывался с 12 часов дня. До 15 часов дня подавали завтрак. С 15 до 18 часов — было время обедов. С 23 часов начинала съезжаться публика после вечерних спектаклей. К полуночи ресторан уже был полон. Вплоть до 3 часов утра в ресторане бурлила жизнь. По воспоминаниям современников, уходили из «Вены» неохотно. Все медлили.

Владелец ресторана "Вена" И.С. Соколов.

Фото 1910-х гг.

Только усиленные просьбы самого владельца — Ивана Сергеевича Соколова, а также напоминания, что официанты устали и барышни за буфетом падают от усталости заставляли писателей, юмористов, беллетристов подниматься с насиженных мест.
«Вена» была огромным предприятием. За день здесь обслуживали до 500 завтракающих, около 600 обедающих, не считая сотен посетителей, которые ограничивались посещением буфета. Стандартный завтрак стоил до 1 рубля 70 копеек, его счет включал:

• Завтракъ 75 копеекъ
• Графинчикъ водки 40 копеекъ
• 2 кр. пива 20 копеекъ
• На чай слуге 20 копеекъ
• На чай швейцару 15 копеекъ

--------------------------------------

Итого: 1 рубль 70 копеекъ

Обеды и ужины отличались изысканностью, разнообразием блюд, коллекциями вин. Они очень ценились гурманами. Жесточайший отбор самых качественных продуктов и разнообразие блюд создали славу ресторану. В меню всегда были блюда из русской, украинской, грузинской и других национальных кухонь. Многие блюда имели фирменное «Венское» качество. Так, существовал специальный «Венский пунш» со льдом, а сосиски из «Вены» были лучше знаменитых сосисок из Франкфурта. Посетители имели право фантазировать, предлагать свои особые рецепты салатов, супов, мясных блюд. Изыски кухни «Вены» вызывали даже стихотворные восторги. Так, некто под псевдонимом «Эпикур» написал к 10- летнему юбилею ресторана посвящение в стихах:

«ВЕНА»
Ризотто Миланезе…
Шашлык и поросенок…
Ах, аромат их тонок,
Точь в точь духи Фарнезе.
О беф були, котлетки
(«Варвара» и другия)…
Их качества благия
Оценят лишь поэты.
О Левенбрей
и Шпатен…
О вина и ликеры…
Они ласкают взоры,
И вкус их так приятен.
Но лучше Соколова
Не знаю я приманки:
В нем ум, размах есть Янки,
И дела он основа.

Эпикур. СПб. 2.V. 1913 г.

Уже тогда "Вена" считалась рестораном делового и интеллигентного Санкт-Петербурга. Самой большой достопримечательностью "Вены" стали посетители. Буквально с первых недель существования ресторан начал превращаться в невиданный для Санкт-Петербурга литературно-артистический клуб. Первыми прочный фундамент в популярности клуба-ресторана заложили писатель В.А. Тихонов (Мордвин), музыкант В.В. Андреев и артист Н.П.  Мальский. В.А. Тихонов был еще почитателем ресторана Лернера, а с 1903 года стал приводить в новый ресторан «Вену» знакомых и друзей на свои знаменитые, популярные во всем Санкт-Петербурге вечера — «журфиксы». На одном из первых «журфиксов» появился и В.В. Андреев — основатель «Великорусского оркестра», за ним пришли и его музыканты. Одновременно, постоянным посетителем «Вены» стал артист Малого театра Н.П. Мальский, известный весельчак, юморист и пародист. «Вена» превратилась в настоящую штаб-квартиру Н.П. Мальского. Самые знаменитые писатели и поэты России стали постоянными посетителями "Вены". Для А.И. Куприна "Вена" превратилась в дом родной. В те дни появилась даже такая эпиграмма:

...Ах, в "Вене" множество закусок и вина

Вторая родина она для Куприна...

Владельцем легендарного столичного ресторана был некий Иван Сергеевич Соколов, кажется бывший повар редкостный знаток и мастер кулинарного дела, в то же время искрение любивший литературу и искусство и знавший в них толк. Иван Сергеевич придумал чрезвычайно остроумное условие для своих клиентов. Каждый обедающий или ужинающий ... должен был время от времени оставлять либо свой автограф, либо шарж, либо карикатуру, либо четверостишие, либо несколько тактов из новой песни или романса. Все это богатство поступало отнюдь не в "фонды" ресторана, а с большим вкусом развешивалось на стенах всех его четырех зал, образуя таким образом настоящий литературный и художественный музей. Это почти всегда была талантливая импровизация...

Экспромты и наброски гостей ресторана. 1911-1912 гг.

Автографы знаменитых посетителей. 1911-1912 гг.

С девяти-десяти часов вечера начинался съезд писателей и художников, которые мало-помалу заполняли все четыре зала и становились фактически полновластными и единственными хозяевами "Вены". К одиннадцати часам уже было известно, каким дежурным блюдом шеф-повар Иван Ксенофонтович угостит сегодня своих друзей. После двенадцати в зал входит премьер Александринского драматического театра Николай Николаевич Ходотов. Он устало садится за "свой столик" и просматривает меню ужина... Однако гвоздем вечера надо признать появление во втором часу ночи А.И. Куприна в сопровождении целой "свиты". Официанты широко распахивают двери, и вся компания шумно рассаживается за большим столом в третьем зале. Не обходится без пересудов.

Смотрите, смотрите: Куприн приехал!

- Да, собственной персоной.

- И Маныч с ним.

- Ну, а как же! Первый друг.

- Добавьте: и собутыльник.

- Откуда это они? Должно быть, от Кюба.

Александр Иванович, небольшого роста, крепыш, видимо утомленный предыдущими нашествиями на другие рестораны, устало отпускается в кресло и требует отварной ветчины под соусом "бешемель" и джина. То и другое подается мгновенно. Некоторое время слышен только звон рюмок и стук ножей и вилок...

Г.Ю. Феддерс вспоминает эпизод, характеризующий литературные нравы того времени:

"В Петербурге существовал тогда еженедельный журнал "Пробуждение" издаваемый предприимчивым дельцом Н.В. Корецким и удовлетворявший мещанско-обывательские вкусы...Корецкий завлекал выгодными посулами неопытных в денежных делах молодых авторов и потом платил им гроши. У "генералов от литературы" Корецкий выклянчивал хотя бы маленький рассказец и надоедал до тех пор, пока не получал какую-нибудь вещицу и платил большие гонорары. И вот однажды он пристал к Куприну - дело было в "Вене" уже под утро - с просьбой уступить для "Пробуждения" хотя бы малюсенький рассказец. Александр Иванович сначала отнекивался, но так как он был в благодушном настроении, то пообещал дать миниатюру в 200-300 строк. Корецкий был в восторге. Но тут Куприн лукаво посмотрел на него и сказал: А помнишь, Коля, как ты у меня в прошлом году "вымунтячил" два рассказа? Я тебе тогда сказал, что они горяченькие, прямо "с пылу с жару". А ведь я тебя здорово надул: оба были старенькие, года за три перед тем напечатаны в "Севере". Ха-ха-ха! Корецкий побледнел и хлопнул себя по лысине. Но Куприн его успокоил и пообещал к пасхальному номеру свежую вещицу".

Кстати, А.И. Куприн написал торжественную оду в честь И.С. Соколова:

Известный гастроном, наш друг Иван Сергеев,

Губитель птичьих душ, убийца многих мяс,

Всех православных друг, но друг и иудеев,

В заботах кухонных ты с головой увяз.

Случалось над залой вскользь пореяв,

Он иногда кормил так изобильно нас,

Как женский монастырь не кормит архиреев,

И даже критиков кормил ты про запас!

Сконгломерировав актеров и поэтов,

Художников, певцов и прочих темных лиц

Поистине собрал музей ты раритетов.

От имени мужчин, от дам и от девиц

Богема шлет тебе шестьсот и шесть приветов…

Нет… «Вена» все-таки столица из столиц!

Меню и программа музыки "Севастопольского обеда"

20 февраля 1890 года.

Н. Самокиш. Меню полкового обеда 20 мая 1892 года.

Истинным центром, магнитом "Вены" был Аркадий Аверченко. Он жил через дом от "Вены" и ежедневно бывал в ресторане. Часто приходил сюда со всей редакцией популярнейшего "Сатирикона". В его компании были высокий и сутулый Ре-Ми, шумный А.А. Радаков, встрепанный В.В. Войнов, язвительный П.П. Потемкин, флегматичный Г.А. Ляндау... За столиками «Вены» часто рождались новые идеи российской юмористики, со страниц «Сатирикона» сотрясавшие всю Россию. Огромную популярность у почитателей «Вены» вызывали А.Каменский, сосредоточенный и молчаливый Скиталец (С.Г. Петров), язвительный О.И. Дымов, М.П. Арцибашев, С.А. Найденов, молодой А.Н. Толстой, углубленный в себя А. Блок, парадоксальный П.П. Потемкин, сутулый С. Городецкий. В «Вене» не только отдыхали, здесь проводились литературные вечера, создавались новые литературные объединения. Так, 10 февраля 1912 года в кабинете № 9 создана Академия Эго-Поэзии (Вселенских футуристов). Ее родоначальниками стали И.В.Игнатьев — Казанский, Игорь Северянин, Жозефина Лемье, К. Олимпов (К.К. Фофанов). Торжественное рождение футуризма приветствовали в зале Леонид Андреев, Вячеслав Иванов, С. Городецкий, К. Чуковский… На память были сделаны коллективные фотографии петербургскими мастерами Буллой и Оцупом. Писатель И. Василевский считал, что «будущий историк отметит особый „Венский период“ Русской литературы». В «Вене» пела знаменитая Марго, читали стихи декаденты. Центром одного из «Венских кружков» был А.В. Амфитеатров. Вокруг него всегда рассаживались поэт М.П. Свободин, прозаик В.П. Платонов, А.И. Куприн, П.Н. Орленев. «Вена» стала притягательным центром и для журналистов. Пресса — тогда ее называли «Шестой державой» — появлялась в ресторане целыми редакциями. За одними столиками располагались «Биржевые ведомости», за другими — редакция известнейшего «Журнала для всех». Рядом — представители петербургских еженедельников. Здесь еще ранее, знаменитые поэты Серебряного века во главе с З. Гиппиус выбрали королем поэтов А. Блока.

Венский преступив порог,

Мы нарекли - король наш Блок.

И решил премудрый рок,

Что король поэтов Блок...
(Е. Кузьмина-Караваева)

Муравьев, П. Шипов. Меню полкового обеда 5 июля 1887 года.

Н. Мезенцев. Меню завтрака в Тифлисе в присутствии

императора Александра III

во время его поездки на Кавказ 29 сентября 1888 года.

Столь же традиционными стали встречи в "Вене" для артистов. Они приезжали сюда сразу после спектаклей. Залы ресторана помнят Ф.И. Шаляпина, И.В. Тартакова, Л.В. Собинова, Ю.Д. Протопопова, П.З. Андреева, Н.Н. Фигнера. Рядом с писателями, журналистами и артистами собирались художники. Прямо в залах они писали акварели, картины, делали шаржи на друзей и знакомых. Так создалось уникальное художественное собрание И.С. Соколова. Картины, акварели, эскизы и картоны с подписями знаменитостей, со стихотворениями — посвящениями, с шаржами почти полностью закрывали стены «литературных» залов. Среди художников — известнейшие имена: Ю. Клевер, И. Куликов, А.А. Писемский, В.И. Зарубин, Н.И. Кравченко. В залах «Вены» часто собирались художники из круга Куинджи. Даже из Москвы приезжали передвижники: Н. Богданов-Бельский, Е. Волков… Словом, как тогда говорили:

"Быть причастным к литературе и не побывать в "Вене" - все равно, что быть в Риме и не видеть Папы Римского".

Среди жильцов самого дома, где находился ресторан, были писатель И.С. Тургенев (1851—1852), композитор П.И. Чайковский (1893, в 1911 году здесь установлена одна из первых мемориальных досок в России с надписью: «Пётръ Ильичъ Чайковский родился 25го апреля 1840-го года въ Вятской губернии на Воткинскомъ заводе. Скончался в этомъ доме 25-го октября 1893го года», архитектор Л. Н. Бенуа), военачальник В.К. Блюхер (1923—1926), балерина Г.С. Уланова (1926—1935, мемориальная доска установлена 21 июля 2011 года).

М. Микешин. Меню обеда по случаю бракосочетания

В.К. Петра Николаевича и черногорской княжны Милицы 26 июля 1889 года.

КАБАРЕ "БРОДЯЧАЯ СОБАКА"

Другая столичная гастрономическая и культурная достопримечательность - "Бродячая собака", литературно-артистическое кабape.  Открыто 31.12.1911 в подвале 2-го двора дома на Михайловской пл. (ныне пл. Искусств, 5).  Учредители: писатель А.Н. Толстой, художники М.В. Добужинский, Н.Н. Сапунов, С.Ю. Судейкин, театр. деятель Н.Н. Евреинов, арх. И.А. Фомин и др., гл. вдохновитель и организатор - режиссер и актер Б.К. Пронин (1875-1946). Название восходит к пародийно-романтическому образу одинокого художника  - "бесприютной бродячей собаки ". Создатели "Б. с." пытались осуществить одну из кардинальных идей начала 20 в. - синтез искусств (поэзии, музыки, живописи и театра), объединить художников новых направлений.  В "Б. с." устраивались длившиеся всю ночь поэтические, музыкальные и театральные вечера, лекции по вопросам искусства, чествования русских и зарубежных деятелей искусства.  Среди постоянных  посетителей: поэты - А.А. Ахматова, Н.С. Гумилев, М.А. Кузмин, О.Э. Мандельштам, Г.В. Иванов, К.Д. Бальмонт, В.В. Маяковский; актеры, музыканты и композиторы - В.Г. Каратыгин, И.А. Сац, М.Ф. Гнесин, Ю.А. Шапорин, С.С. Прокофьев, Ю.М. Юрьев, Е.И. Тиме, Т.П. Карсавина ; арх. В.А. Щуко. Посетителей объединяло осознанно-игровое поведение, готовность принять участие в любой спонтанно возникавшей игровой ситуации (от скандала до чтения стихов и пения романсов).  Любимым жанром в "Б. с." была пародия. Стремление богатой публики (пост. посетители назвали их "фармацевтами") приобщиться к артистич. миру несколько изменило дух кабаре, однако конфликт между "буржуа" и "художником" носил в "Б. с." во многом игровой, пародийный характер. В 1915 из-за финансовых трудностей "Б. с." закрыта, ее преемником стал "Привал комедиантов".

Н. Гриценко. Меню обеда по случаю бракосочетания

В.К. Павла Александровича и греческой принцессы

Александры Георгиевны 4 июня 1889 года.

РЕСТОРАН "К,П, ПАЛКИН"

Нельзя не отметить и ресторан Константина Палкина. «К.П. Палкин» - весьма импозантное название. Тем не менее, несомненный бренд тогдашней столицы. Здание на углу Невского и Владимирского проспектов известно в петербургской истории в связи с популярнейшим рестораном Палкина. Династия владельцев ресторанов Палкиных появилась в Санкт-Петербурге еще в конце ХVIII века. Выходец из Ярославля Анисим Степанович Палкин открыл в 1785 году на углу Невского проспекта и Садовой улицы, в доме напротив Императорской Публичной библиотеки свой первый трактир. Вслед за этим появились трактиры Палкиных на углу Разъезжей и Николаевской улиц, на Фурштатской улице, на углу Невского и Литейного проспектов, а после строительства Николаевского (Московского) вокзала - и рядом с ним.

Ресторан К.П. Палкин (Невский проспект, 47). До 1914 года.

Наиболее популярным стал ресторан Константина Палкина на углу Невского и Владимирского проспектов. К. Палкин купил этот дом в 1871 году. Уже тогда здесь размещалась целая гирлянда мелких магазинчиков - цветочного, фруктового, винного, галантерейного, швейных товаров, серебряных изделий. Новый владелец заказал проект полной реконструкции здания академику архитектуры А.К. Кейзеру с условием размещения в здании крупного ресторана. 27 августа 1873 года Санкт-Петербургская Городская Управа утвердила проект, который подразумевал надстройку 2-х верхних этажей, изменение фасадов и реконструкцию помещений. 8 сентября 1874 года в торжественной обстановке открыт новый ресторан. Он включал 25 залов, парадную мраморную лестницу с фонтаном и экзотическими растениями, биллиардные, кабинеты. В центре главного зала размещался обширный бассейн, в котором плавала стерлядь. Любую из этих живых рыбин можно было по желанию посетителей выловить из бассейна и сразу на кухне приготовить им на стол. Штат ресторана составлял около 100 человек. В одном из залов играл оркестр лейб-гвардии Кавалергардского полка.

А. Шарлемань. Меню благотворительного обеда 13 декабря 1890 года.

Ресторан сразу стал популярным. Здесь часто бывали артисты А.Е. Мартынов, В.А. Каратыгин, писатели Н.С. Лесков, А.П. Чехов, юрист А.Ф. Кони. На устроенном 13 декабря 1877 года литературном обеде присутствовали не только писатели во главе с Ф.М. Достоевским (большим поклонником ресторана Палкина), Д.Л. Мордовцевым, но и историк М.М. Стасюлевич, юрист И.Е. Андреевский, поэт и переводчик А.М. Бутлеров. Большим знатоком кухни ресторанов Палкина был М.Е. Салтыков-Щедрин. 27 ноября 1885 года здесь торжественно отмечалось столетие фирмы Палкиных. Попробуем представить, как все это происходило. В торце огромного стола на возвышении восседает глава фирмы К.П. Палкин. На праздник приглашены министры, банкиры, члены Городской Думы и Городской Управы, фабриканты, купцы, видные литераторы, художники, артисты. Торжественные поздравления чередуются с роскошными цветами и подарками. Более пуда серебряных кубков, ваз, блюд, посуды преподносится в качестве подарков. Столы ломятся от разнообразнейших явств... Кстати, кухня Палкиных всегда отличалась своими фирменными русскими блюдами. Палкина называли царем русской кухни. Популярность ресторанов Палкина была необычайной. Даже сатирически настроенные петербургские острословы не моги избежать очарования атмосферы этих ресторанов. Так, известный своими эпиграммами Н.Ф. Щербина писал:

"Ну что за гнусная скотина!

Им каждый гость всегда надут,

И все ругают Константина, -

А к Константину все идут".

Эта эпиграмма указывает на Константина Палкина, но речь в ней идет о ресторане, размещавшемся напротив - на углу Невского и Литейного проспектов. Но и в другом здании, на углу Невского и Владимирского проспектов, К.П. Палкин применил свое умение создать для постоянных посетителей атмосферу почти домашнего уюта. Многие из посетителей шли в рестораны Палкиных поглядеть на знаменитостей. Так, по воспоминаниям А.Ф. Кони, многие приходили поглядеть на Н.Ф. Щербину, "остроумная и подчас ядовитая беседа которого составляет один из привлекательных соблазнов этого заведения". 1889 году, после смерти К.П. Палкина, ресторан выкупил В.И. Соловьев, владелец гостиниц, ресторанов и гастрономических магазинов. Новый владелец решил сохранить популярный ресторан и торговую марку "К.П. Палкин". В 1904 году гражданский инженер Б.И. Конецкий выполнил новую отделку помещений ресторана "К.П. Палкин" и размещенных на первом этаже магазинов Соловьева. Несколько позднее, в 1904-1906 годах, все здание надстроено по проекту известнейшего архитектора А.С. Хренова. При реконструкции ресторана значительно улучшен концертный зал. Если ранее здесь играл (и великолепно играл!) механический орган, для которого имелся обширный репертуар танцевальной и оперной музыки, то после реконструкции в зал стали приглашать известных солистов - из миланского театра Ла Скала, оркестр арфисток…

Л. Лагорио. Меню обеда в Мраморном дворце

по случаю бракосочетания В.К. Константина Константиновича и

принцессы Саксен-Альтенбургской

Елизаветы Маврикиевны 15 апреля 1884 года.

В ресторане соблюдался четкий распорядок. Завтраки подавали с 12 до 14 часов дня, обеды - с 15 до 20 часов. Позднее начинались ужины "по особым картам". В рекламных объявлениях В.И. Соловьев подчеркивал, что "во время зимнего сезона устрицы только и можно кушать у Палкина: ежедневное получение Остендских и Фленбургских" устриц. Обед "с музыкой, водкой и закуской" стоил 2 руб. 50 коп. с персоны". Дежурное меню обеда с водкой включало: суп "рен", консоме "итальен", пирожки разные, севрюгу в рейнвене, филе "дэ беф Ришелье", соус из трюфелей, дичь, салаты, артишоки "Кольберг". Десятилетия ресторан "К.П. Палкина" был одним из популярнейших ресторанов Санкт-Петербурга ХIХ - начала ХХ века. О нем можно встретить упоминания во многих мемуарах, письмах чиновников и артистов, писателей и военных.

М. Клодт. Меню парадного ужина 24 мая 1883 года.

Со дня своего появления меню становится забавой коллекционеров. Посетители светских обедов, завсегдатаи ресторанов, члены английского и других клубов. офицеры полков, типографы и художники создают свои маленькие коллекции, часто помечая, где и когда состоялось событие, к которому выпущено меню. Большинство меню, находящихся в государственных собраниях, поступило туда как коллекции частных лиц, причастных к событиям тех лет.

 

Игнатий Нивинский. Меню пасхального обеда.

11 апреля 1900 года. 54х21,5 см.

Н. Краснов. Меню праздничного завтрака.

1 января 1887 года. 46х32 см.

Закрытая символика меню, когда не упоминается слово "коронация", а только монограммы представителей царствующего дома Романовых, названия полков закамуфлированы орденскими лентами, и, что немаловажно, главенство яркой красивой "а ля рюс" картинки над текстом, позволило меню просуществовать и в советской букинистической торговле наряду с жанровыми гравюрами, и не подвергаться тем гонениям советской цензуры, которое испытывали книги, портреты царских особ от гравированных до репродукционных, рукописи, пасхальные и рождественские открытки. Петербургские и московские частные собрания обладают коллекциями меню не меньшими, чем государственные архивы и музеи. Интерес к парадным хромолитографированным меню в последнее десятилетие резко возрос, как со стороны государственных хранилищ, так и со стороны частных коллекционеров и богатых рестораторов. На мировых аукционах цены на них возросли многократно.

Э. Липгарт. Меню парадного обеда 23 мая 1896 года.