RARUS'S GALLERY

Москва-Ленинград,  Пищепромиздат, 1939. — 27 1/4 печатных листов и 27 цветных вклеек — 100 тыс. экз. В большую 4°. Цветные форзацы - «праздничный стол» (в пятидесятые он станет другим, более вычурным и изобильным); 18 иллюстраций на отдельных листах - цветные и чёрно-белые; большое количество фотографий малого формата в тексте. Самое интересное в книге - «Красочные объявления и заставки Союзпищепромрекламы». Некоторые кажутся китчем, напоминают западную рекламу, но именно это качество делает книгу привлекательной и нормальной. Реклама продуктов и товаров, журналы, кино, отражавшие реальную жизнь, вкусы и запросы населения, являлись той масскультурой, которая была так похожа на американскую. Сегодня мы пытаемся разделить культуру на официальную и обыденную, тогда же она была едина и органична. «Официальная культура сталинской эпохи была частью этой глобальной массовой культуры и жила энергией, которую она пробуждала во всём мире», - пишет Б. Гройс. Первое издание полиграфического шедевра.

«Книга о вкусной и здоровой пище» — советский сборник кулинарных рецептов и советов по приготовлению пищи, куратором которого выступал Народный комиссариат пищевой промышленности СССР и лично нарком Анастас Микоян (позднее — министерство пищевой промышленности СССР). Впервые книга была издана в 1939 году. В книге рассказано об основах рационального питания, изложены сведения о пищевых товарах, производимых в СССР, а затем в Российской Федерации, и приведены рецепты различных блюд — для повседневного питания, для праздничного стола, для детей и лиц, нуждающихся в лечебном питании. В «Заметках на полях» читатель познакомится с новыми продуктами питания, а также с пищевой индустрией Советского Союза. В книге использован богатейший практический опыт кулинаров, составлявших помещенные в ней рецепты блюд. Активное участие в работе над книгой приняли также хозяйственники, инженеры, врачи, биологи, домашние хозяйки. Выпуск такой книги в нашей стране — дело новое. Редакция будет благодарна всем, кто, пользуясь этой книгой, укажет на ее недостатки и тем самым поможет исправить их в последующих изданиях. Редакция выражает благодарность всему авторскому коллективу, работавшему над составлением книги. Редакция газеты «Пищевая индустрия».  В частности, в книге можно найти некоторые рецепты дипломата и кулинара Вильяма Похлёбкина. Более 10 лет её осмысливали и в 1952 году появился МОНУМЕНТ! Который с небольшими изменениями тиражировали много лет подряд. На самом деле, если смотреть в суть, то данная книга была программой КПСС для тех, кто думает желудком. Сейчас, конечно, её функция изменилась, но то, что эта книга остается фундаментом современной системы питания - это факт. Вплоть до прекращения существования СССР дополнительные тиражи и новые издания книги выходили в печать почти каждый год. Общий тираж книги с 1952 по 1999 год (не считая изданий 1939—1948 годов) составил около 8 миллионов экземпляров. Неизменными оставались увеличенный (энциклопедический) формат книги, многочисленные иллюстрации, цветные вклейки и форзацы, ляссе и тиснение на верхней крышке переплёта, хотя оформление переплёта менялось.

Когда товарищу Анастасу Микояну, наркому пищевой промышленности, поручили создать эту пищевую промышленность, то задачу он выполнил. Но встал вопрос о создании массового, квалифицированного потребителя пищевой продукции из бывших крестьян, а также городских низов, ставших рабочими. По указанию тов. А. И. Микояна редакция газеты «Пищевая индустрия» в 1939 году выпустила «Книгу о вкусной и здоровой пище» – первую в Советском Союзе большую поваренную книгу, рассчитанную на самые широкие слои населения. «Важнейшая задача — будить у населения новые вкусы, создавать новый спрос, воспитывать новые потребности, тягу к новым продуктам, к новому ассортименту. Мы не должны ждать того, что сам собою появится новый спрос, который вызовет к жизни новые отрасли промышленности и новые продукты. Наоборот, надо активно ломать старые привычки. А это очень трудно. Это — большая работа. Это есть тот кусочек работы по переделке человека, который падает на долю пищевой промышленности. Наша задача — внедрять в потребление наиболее питательные, наиболее вкусные продукты, обеспечить дальнейший бурный рост здоровья, крепости советского человека на базе изобилия продуктов, на базе заботы о людях, на базе зажиточной, культурной жизни». А. Микоян, Книга о вкусной и здоровой пище, 1939 год.

Идея о создании универсальной кулинарной книги, аналогичной широко известной в России книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, но обновлённой применительно к современным условиям, появилась в середине 1930-х годов, после отмены продовольственных карточек. Изначально книга предполагалась как научный труд, в котором должно было рассказано о рациональном питании и значении здорового питания. Книга была написана опытными кулинарами-практиками совместно со специалистами отраслевых институтов, учеными ВНИИ питания Народного комиссариата здравоохранения. Первое издание с предисловием Анастаса Микояна вышло в 1939 году, став первой большой поваренной книгой в СССР. Рецепты и дополнительная информация о продуктах были подобраны с учётом тяжёлого положения в стране и возможностей потребителей. Авторы пытались рассказать, как можно приготовить вкусные (а главное полезные) блюда из недорогих продуктов. Книга не делала упора на русской кухне: в ней можно было найти английские и французские рецепты, а также большое количество национальных рецептов союзных республик. Малоизвестное сокращённое издание карманного формата появилось сразу после войны. Издание 1948 года было вновь расширено, в этом же году в книге впервые появились разделы о лечебном питании, питании детей и женщин в период беременности и кормления. Первый массовый тираж книги, получивший огромную популярность, был издан в 1952 году. К книге вновь вернулся её энциклопедический формат и красочное оформление.

Издание 1952 года часто ошибочно называют первым, оно же считается каноническим. По многочисленным просьбам граждан, написавших большое количество писем в издательство, практически сразу же в 1953 и 1954 годах были выпущены дополнительные тиражи в 500 тысяч экземпляров. Примечательно, что из издания 1954 года были изъяты цитаты Берии, расстрелянного в 1953 году. Также существует версия, что издание 1953 года после его расстрела было срочно изъято из продажи. После смерти Сталина с наступлением эпохи Хрущева из книги также исчезли цитаты Сталина. Специфика книги менялась со временем. В 1940-х шло бурное развитие рыбной промышленности, и блюда из рыбы широко рекламировались в книге. В 1950-х был наложен запрет на вылов осетровых, и количество блюд из осетровых в книге резко уменьшилось. В 1960-х годах, когда в стране начались проблемы с поставками продуктов, рецепты сильно упростились, в издание 1961 года вошёл раздел «Домашнее консервирование». Неизменными оставались увеличенный (энциклопедический) формат книги, многочисленные иллюстрации, цветные вклейки и форзацы, ляссе и золотое тиснение на верхней крышке переплёта, хотя оформление переплёта менялось. Практически неизменной также оставалась и популярность книги. Один из известных перерывов в выпуске книге пришёлся на начало 1960-х. В 1983 году «Союзкнига» сделала заказ на самый крупный тираж книги (2,5 миллиона экземпляров), но очередное издание не вышло в свет из-за реорганизации издательства. Однако книга продолжала выходить в течение 1980-х, несмотря на то, что увеличивающийся дефицит продуктов превратил практически все рецепты в нереализуемые. Книга получилась большая, интересная, но несколько хаотичная.

Найти это чудо сейчас можно только в букинистических лавках или с рук. Если увидите - уверенно хватайте и бегите! Такого вы больше нигде не найдете.  На форзаце надпись "Одобрена Институтом питания Академии медицинских наук СССР", что уже внушает доверие, согласитесь... Первое, что бросается в глаза - иллюстрации... Первое, что поражает, эти удивительные застолья. Второе, что удивляет - это такая милая и добрая "совковость" книги. Она изобилует статьями о пользе домашнего питания, а также о том, что современные полуфабрикаты значительно облегчают жизнь хозяйки... Одна из первых статей посвящена кухне, где рассказывается, сколько в доме должно быть тарелок, сколько щеток, как часто кухню мыть... Пусть это чтиво сейчас не принесет никакой пользы, но почитать это стоит хотя бы ради положительных эмоций:

"Для хранения продуктов в домашних условиях промышленность выпускает небольшие, весьма удобные холодильники. В них автоматически поддерживается необходимая для хранения продуктов температура. Кроме того, в холодильнике можно приготовить лед." После прочтения нескольких разделов создается впечатление, что книга была издана для поддержки отечественного производителя... Страницы пестрят картинками с изображением компотов, консервов, сыра, колбасы, майонеза и даже пива с характерными этикетками, и тут же разъясняется, как необыкновенно полезна эта еда. И, наконец, о непосредственной пользе и уникальности книги...

Здесь можно найти абсолютно все традиционные рецепты (книга поделена на разделы Салаты, Супы, Мясо, Рыба, Овощи и т. д.) Одних только котлет вы найдете рецептов 30 (в том числе, например, из фасоли с грибным соусом). Рецепты описаны очень понятным языком, все разложено по полочкам никаких редких ингредиентов здесь не требуется. И что самое чудесное, все блюда получаются удачными и крайне вкусными! Не зря над рецептами трудилась целая редколлегия (человек 20). Наверное, они выверяли четко состав, время и температуру приготовления каждого блюда.

Здесь есть рецепты домашнего майонеза, мармелада, паштета, варений, компотов, желе и т. д. Здесь научат разделывать мясо, рыбу, замесить любое тесто - все толково, весомо, и нет никаких сомнений, что это классический, выверенный, четкий рецепт всех времен и народов.

И еще. В книге удивительные заметки на полях. О пряностях, травах, овощах, ягодах - рассказываются их свойства, состав, среда обитания, использование на кухне, а также старинные рецепты (например, суп из фруктов с макаронами).

На первой же странице книги фотография хлебозавода им Сталина. Как по теме, однако! На восьмой странице книги пишется, что рабочие и работницы советской пищевой промышленности входят в цех и приступают к работе после мытья рук и принятия душа. Непонятно зачем им мыть руки, если они душ принимают. За годы сталинских пятилеток в Советском Союзе создана мощная пищевая индустрия. Она выпускает огромное количество продуктов питания для удовлетворения самых разнообразных вкусов и потребностей населения, для взрослых и для детей, для здоровых и для больных. Непрерывно повышающийся рост благосостояния советского народа предъявляет к пищевой, рыбной и мясо-молочной промышленности все новые и новые требования. С каждым годом увеличиваются потребности населения в хороших, высокопитательных, доброкачественных продуктах. Пищевая индустрия в последние годы освоила производство десятков видов продуктов, которые раньше в России были неизвестны. Сотни сортов консервов, новые хлебные изделия, майонезы, маргарин, кетчуп, натуральные фруктовые и овощные соки — эти и многие другие изделия индустрии народного питания разнообразят пищу советского человека.

Стр 9. "На месте мрачных и душных подвальных пекарен, где крендели смачивались не водой, а потом изнемогавших от каторжного труда пекарей, воздвигнуты мощные хлебные заводы. На современных хлебных заводах работают бодрые, радостные, здоровые люди". И чистенькие, не потные.

Стр. 86 описывает "Обязательные правила для рабочих хлебного завода": перед работой принять душ, постричь ногти, руки мыть хлорной водой, нельзя работать босиком (???).

На стр. 48-51 приведена статистика количества хлебных заводов в СССР. Их действительно очень много строили в те годы. А потом как-то перестали строить.  Сейчас потребление хлеба населением настолько сильно сократилось, что хлебозаводы едва на треть мощностей загружены.

Большое внимание в книге уделено умению обращаться с примусом.  И советуется на каждой кухне иметь весы, чтобы точно определить расход продуктов.  В 1938г, когда писалась КоВиЗП, в продажу поступили самые первые домашние холодильники. Книга объясняет их полезность, как они устроены и как ими пользоваться. Наказывают мыть холодильник раз в пять дней. С содой.

стр. 64 - что такое розанчики

стр. 65 - что такое русские булочки и как их едят.

стр. 66 - что такое сухое молоко и как его восстановить. В те годы молоко разбавляли водой 1:7. К 1989г молоко стало жиже. Его уже разбавляют 1:10.

стр. 81 - чтобы хлеб не черствел, храните его в закрытой фарфоровой (sic!) посуде.

стр. 87 что такое московский заварной хлеб

стр. 95 - что такое рижский хлеб. Советуют брать его с собой в экскурсии.

стр. 244 - что такое цукатники (пеклеванные булочки с цукатами)

стр. 371 - овсяное печенье. Рекомендуется малокровным, худосочным и истощенным (!!!)

Согласно Книге, в Москве, Ленинграде и других крупных городах 1938-1939гг в магазинах продавалось 19 сортов живой рыбы, а также живые раки и устрицы. " Чтоб рыба была не только свежей, но чтобы она и на сковороде вертелась живой", говорит товарищ Микоян.  Однако несколькими страницами дальше хозяйкам советуют: "Когда вы покупаете живую рыбу, попросите в магазине же её приколоть. Если оставить рыбу живой, то в непроточной воде она начинает болеть. От этого вкус рыбы ухудшается."

Интересно, что в те годы кетчупом заправляли борщ и салаты. Ну и острый соус чили тоже был в ходу. Даже не верится!

На стр. 108 раскрыт секрет советского майонеза, а на стр. 138 - молочных сосисок. Вот как их, оказывается, делали.

Изделия из теста начинаются на стр. 265 - кислое тесто для жареных и печеных пирожков , для кулебяк. Сдобное тесто на сметане и без сметаны. Блины и оладьи. Печенье, пончики и хворост. И т.д. и т.п.